2010年6月アーカイブ
6月26日から28日まで三連休をいただきます
北海道の余市に行って参ります
初の北海道、色々勉強してきますので
どうぞご了承くださいませ
実はもう何日間もずっと悩んでいる事がありまして
初日の昼に何を食べようか・・・
やはり定番のウニ丼？イクラ丼？
いや私的にウニ丼はなんか下品な感じがするのでいかがなものか
折衷案で海鮮丼という線でどうだろう？
ウニを別にオーダーしてみるか？
悩まれる・・・
店ではいつも音楽をかけてますが仕事しながらなのでほとんどは聞き流している
先日、Keiko Leeの歌う Waltz for Debby をなにげに聞いていて ふと
「このベースすごい巧くない！？」と突然気付く
日本人とは思えないプレイに、思わずライナーを調べてみると
Ron Carter じゃん・・・納得
ライブは私も数年前に観た事あります
そして、その来日の時だったか、友人（♀）がパーティーで彼と会ったようでメールが来た
「さっきRon Carterと会った、獣の目をしていたわ」と
ずいぶん前になるが六本木のクラブで知り合いのライブを観ていたら
ホイットニー ヒューストンが来日していて、知り合いらしくバンマスのベーシストが
遊びに来た事がある
何曲か演奏してくれたのだが、目の前で見る世界の一流ってのはこんなにすごいのか！と
感動しましたねえ
そして興奮して私の連れの女性が失神して倒れちょっとした騒ぎになった
音楽すげえ！
まあ二人でテキーラをボトルで頼んで飲んではいたが
休み明け早々ワインが良く開いています
昨日は三本開けるもブルゴーニュが一本も
無いと言う珍しいケース
ドイツにずっと居た方なのでいつも最初はドイツの
リースリング
そして赤にも裏ワイン、イタリアの
タウラージ１９９８年 マストロベラルディーノ
結構すでに熟成感がしっかりとあり
デキャンタージュしてもかなり時間をおいて良い
ワインかと思います
アリアニコ好きです、美味しかった
三本目にはボルドーはペサックレオニャンの赤
ラベイユ ド フューザル 2004
実はグラーブあたりのワインは結構好きでして、白も美味しいんですが
赤のシルキーな口当たりが多分好みなんだと思う
メドックとはまた雰囲気が違うんですよね
昨日はコース仕立てのお客様をお迎えした
三本は飲むということだけ確定で後は全て
ワインから料理から
「美味しいものを」
と前もって言われるだけのお客様
最大の信頼によるオーダーであり
正に冥利に尽きる反面、毎回プレッシャーも激しい
予約が入ってから当日までずっと頭の中で
あれやこれやと考えて考えてメモしてという事を
繰り返し繰り返し、前日までにコース内容は描き出すが
最終的な判断は当日お客様の顔を見て決める
その日の天気もあるし、お客様の顔色もあるし
それが出来るのがカウンターゆえ最大の強みだろう
昨日は大変暑かったゆえ、一本目の白はモンラッシェ系のまったりではなく
シャブリのプルミエクリュ ボーロワを選択
良く冷えた状態ではミネラルと酸が心地よく、時間と共に華やかさとふくよかさが出てくる
生ハムとフルーツのサラダや二種のブルスケッタと共に
そして二本目、フロマージュとのマリアージュ、そして暑さからのイメージで
ヴォルネイ プルミエクリュ ２００３をサーブ
これは暑かった年ゆえ通常のヴォルネイとは少々赴きが違い
ブラックペッパーのようなスパイシーさに、コーヒーのフレーバーが混じり
果実味が濃く後味に甘みが残る
特にエポワスとのマリアージュは絶品だった
ようで、大変満足していただけた
ロックフォールはいちじくのパンと共に
そして、パルメジャーノレッジャーノ四年熟成は
和牛のカルパッチョにふんだんに使用してみる
ペッパーも強めにして、相性は良いはず
三本目には、アンヌグロの
シャンボールミュジニー２００６
本来インパクトで言うと二本目と三本目が
逆なのであろうが、それは当店のコンセプトが
許さない
私の中ではこのブルゴーニュらしい一本に
辿り着く為に今までのストーリーを作って来たので
ヴォルネイ２００３は大変美味しいワインだが、私としては当店のシメの一本ではない
最後に、繊細さと奥深さがありエレガントなブルゴーニュを味わっていただきたく
今日のストーリーを作ってきたつもりなのです
最終的に感じ、判断するのはお客様ですが、一流のバーテンダーの仕事には
（いや、ウエイターでも料理人でもソムリエでもそうでしょうが）
必ずストーリーがあると私は信じています
ただ美味い酒を出すだけでは二流、それも出来なければ三流
私の信念、良い仕事には、必ずそこに物語がある
幕が開いてから、お見送りするまでの全てが舞台上での演出であるのが理想です
舞台の目的は常に明確にして単純、お客様に元気になっていただく事
最近話言葉で、 「違くて」 と言う人が（子供ではない、大人）たまに居る
日本語としては明らかな間違いなのだが、良く聞かれるようになったのが最近な
気がするので、少々興味を持った
仮説その１
テレビなどでそういう言い方をする人が居るのでは？
これは有り得る。テレビの影響力、特に人間は言葉による影響力は大変強くて
お笑いなどの人が言う言葉はすぐに流行って皆が口にするので
テレビを観ない私でも、すぐにそのフレーズは知る事となる
影響力のある人の言葉はすぐに伝播流行する、その力は恐るべきものがある
仮説その２
私は横浜にしか居ないので他の地域はわからないのだが
もしこれが横浜限定ならば、ひとつ一種の方言が出来つつあるのか
そもそも言葉というのは変化していくものなので
昔正しかった事がずっと正しいという事は無いのだ
本来有り得ない「違く」と言う響きを斬新で面白く感じて使う人が増えるならば
そこをあげつらって間違いと指摘するのは野暮というものだ
言葉は生き物であるのだ
さて、少し言葉についての雑談
「女王」という言葉、どう読むかご存知でしょうか
「じょおう」ですね。本来「女」を「じょう」と読む読み方は無いはず
ただ、話す時の音便として伸ばす事はありえるので「じょうおう」が間違いという訳では
無いとされているのですがこれに関しては最近の変化としてＮＨＫなどでは扱いません
「じょうおう」もう少し深いところを言いますと区切りとして
「じょう おう」でなく 「じょ うおう」とする説があり
これは音便ではなく元々の発音からの説。
「王」という読みは古くは「わう」
「じょ わう」から話言葉として「じょ うわう」「じょ うおう」と変化したとの事
中国語での読みが「わん」である事からも私はこれに賛成しています
ちょっとした知的小話でございました
まあ、全くバーと関係無いようですがバーテンダーも言葉が大事な職業なので・・・
てのはこじつけか
そういえばボトル変更前のマッカラン12年が手に入ったんだけど、やはり美味しい
前にお客様とレスポールの話でも出たんだけど、やはり「木」のクオリティが問題なのだろうか？
最近モルトを飲むと樽の良し悪しから来る味というものが気になる
ちなみにワインのコルクは木の表皮をはがして打ち抜いて作るのだが
あの厚みに戻って再び使えるようになるまで10年
そりゃあコルクも間に合わないでしょ
樽もチャーしたオーク新樽のバニラ香はすごいものだが使いまわすにつれ当然
穏やかになる
ワインでいう新樽比率というのはどの位新樽の風味を強く付けるかの調整である
当然、何でも新樽なら良い、というわけでもない
ウイスキーとワインの話がごっちゃになっているが、基本は何の話かというと木の話
樽の材質、その良し悪し、そして大きさによっても酒の熟成は変わり
味にも多大な影響を与える
（基本は小さいほど早く熟成が進む、ワインの場合マグナムなど大きいボトルの方が
おだやかに瓶熟が進むと言われる）
近年、変わった樽で仕上げ熟成するものが増えている気がするが、これは
苦肉の策と感じるのは私の勘繰りばかりでも無いと思うのだが
水質を守るために利益をはたいて水源地帯の土地を買うバーボンメーカー
植林にも力を入れるウイスキーメーカー
地球のためとか言われるから良く解らなくなる
自分が美味い酒を飲むために自然を守らなきゃと皆が思えばいい
自分のためでいい
おかげさまで三日間無事に五周年イベントを終える事ができまして
本日はさすがに自分が死んだのかと疑うほど寝ました（8時間くらいか？）
軽い運動と岩盤浴で体調を整えて出勤
昨日だったか、テレビで体操のＮＨＫ杯がやっていたので見てました（私は元体操選手）
最後しか見れなかったけど結構いい選手が居て、楽しみです
しかしびっくりしたのは、内村君が最初のオリンピックの頃と別人のような
オーラを身にまとっていて、凄みのようなものを感じさせていた事
「士別れて三日なれば克目して相対すべし」との言葉が思わず浮かんだ
鉄棒しか見ていないが離れ業の完成度には驚かされたし
フィニッシュの伸身新月面は空中姿勢、回転、そして完璧な着地と
思わず鳥肌が立ったほどの演技
若者が成長するのを見るというのは、実に素晴らしい事ですなあ
五周年フロマージュ
本物のカマンベールの美味しさには
皆様感動されたようです
いつもこんな状態で出来れば最高なんだけど
デメルのケーキを頂きました
5本ローソクを挿してハッピーバースデーって
吹き消して皆でいただきました
他に銀座 Rokumeikanのフルーツゼリーや
Mont St. Clairの焼き菓子など
美味しいものを色々いただいちゃって
いつも特大のお花を贈ってくださる社長さんから
幅と高さが一メートルはあろうかという
すごい迫力
白いあじさいが綺麗
しっとりとしたセンスが素敵なアレンジ
良く食事に連れて行っていただいたり
とてもお世話になっている方から
現在ワイン教育中
親友からは店のイメージか、ピンクの
胡蝶蘭が
昔の部下（バイト）からは
かわいいひまわりのアレンジが届きました
お礼の電話したら
ショウさん４０歳なりました？と聞くから
３９になったよと答えると
「あと一年か・・・・」と言われた
何がだよ！
私とお店を支えてくださる全ての方に、心から、心から感謝を申し上げます
い、今仕事が終わりました、朝7時
今日はさすがに5周年のお祝いが多く、
相変わらず巨大なお花など、おいおいＵＰしますが
本当にありがとうございました
いやー飲みました、シャンパン
写真は、出勤前にソメイヨシノになっていた
さくらんぼ
理屈ではわかるけど、初めて見た気がします
味はブルーベリーみたいに濃い味
それではまた・・・
金曜から日曜までのメニュー用フロマージュが決まりました
今回はスタンダードな４種に限定して、室温でのサーブを試みてみたいと思います
特に室温に戻りにくいため普段あまり使わない白カビタイプ、カマンベールの本当の良さを
知ってもらえればと思っております
内容は
カマンベール ド ノルマンディ
エポワス ド ブルゴーニュ
ロックフォール イヴコンブ
パルメジャーノ レッジャーノ ４年熟成
これで行きます！
数量は限定ですが、特価ワイン、シャンパーニュも御座います
いつ混むのか、混まないのか全く予想できない週末！
ドキドキ
次の日曜で５周年になるため、今週は準備に追われて少々忙しい
とはいえたいした事はしないのだけど、まあ特価ワインとかそういった仕入れを考えるくらいで
チーズも金曜に届くようにしなければ
今週は試飲会もあるし、また、月末には北海道へ余市の見学に行く予定なので
いろいろと予定が詰まってきている
そこへきて今年もフランス行きを企画し始めた始末
最早年末までの計画が見えてきてしまいましたねえ
二ヶ月くらいまともなレストランにも行く暇が無いが、これは良い忙しさ
前に向かっている忙しさなので
５年、あっという間です。皆様のお陰です、心より感謝します
素敵な人に囲まれ、するべき仕事があり、次の目標もあり、酒とご飯が美味しく、健康である現在
物欲はとっくに無くなりましたが、これ以上の幸せは無いです
新着シェリー
アルヴェアール ペドロヒメネス
スペインのアンダルシア地方で作られる
シェリーは、辛口から極甘口までタイプが
幅広く、作り方もタイプによって異なります
話すと長いので話しませんが
ペドロヒメネスというのはぶどうの品種であり
また、シェリーにおいては一般的に甘口の
デザートタイプを意味します
ソレラシステムという独特の熟成法があり
これは古い樽から新しい樽までが順にあり
古い樽からボトリングするとその次に古い樽から
減った分を順々に移していくというもので
沖縄の泡盛と同様の熟成法といえるでしょう
ただ、こちらはヴィンテージが表記してあるように
２００８年のぶどうを干して糖度を上げ、一年熟成させたワイン
口開けしか味見してませんがプルーンの香り、味が特徴で
ナッツというかアンズというか、そういった味も出てきそう
極甘口ですが後味は良いので是非締めのワインでどうぞ
ブルーチーズとの相性も良く、実はバニラアイスにかけてもとっても美味しかったりします
￥1,000/glass
この町で産まれたのよ 悲しみだけ渦巻く町
どこか遠く 逃げたいわ
産毛さえ消えぬうちに 夜の酒場勤めだして
流れ者に だまされた
あわれな そうよ 小鳩
泣きながら生きてきたわ 思い出せばいつも私
ここの町は泥沼よ 私はもがく小鳩
いつかはきっと みじめな私も この羽広げて遠く遠く旅立つわ
あの汽車に乗れる時を 夢に抱いて生きているの
いつかきっと 飛び立つわ
私は白い 小鳩
白い小鳩/ 朱里エイコ
ラーメン博物館から徒歩１０分圏内に住んで一年と半年、入場券ももらってたし
ついに行って来ましたラー博
平日昼で空いてるんだろうけど、それでも結構人がいますねー
なんかこうユルイ感じが悪くないですね
二件食べてみましたよ
一件目
なんかオーナーがいつも腕組みして写真に
写ってるんだけど微妙な猫背と腕の組み方で
あんま強そうに見えない
「支那そば屋」さん
しょうゆ味。スープがとても美味しいと思います！
小食なのでミニにしたけど
なんかミニだと全体のバランスとか、あと
ぬるくなりやすいので出来れば普通のサイズの
方が良い気がします
二件目
大砲ラーメン（だったと思う）
久留米ラーメンだそうな
店内の動物臭と、運ばれてきたラーメンを
見たときのこってり感で既に心が折れかけた
けど、微妙に酸味もあり匂いほど味はきつくない
完食できましたー
でもギョウザがやわやわだし
私にはこってり過ぎなのでこちらは
もう行かないですー
こってり好きの方におすすめ
まあ家系ほど後味は重くない気はするけど
卵が、普通半分だと思うでしょ
持ってみたら「スライス」だったのにびっくり！初めて見たわ
家が近いからたまに行ってもいいと思うんだけど
入場料払ってまでなあ、と思うでしょ
そんなあなたに朗報
なんか８月までは浴衣とかジンベエで行くと入場無料らしいですよ
