2012年1月アーカイブ

なぜかステーキ肉があったので

ステーキ丼を作ってみた

2センチくらいの厚い肉を焼くのは少々

技術がいるので難しいが

赤身の厚い肉というのは上手に焼くと

実に美味しい

コツは肉を室温に戻しておくこと

繊維を叩いて切り、下味に塩コショウをして

バターや牛脂で片面をしっかり焼き

返したら火を弱めてふたをしてじっくり

火を通す

表面が焼けて肉汁が逃げないのは大事だが

中までなかなか火が通らないのでふたを使う

アルミホイルで巻いて余熱で火を通すというのがあるが

私はふたを利用すれば充分かと

焼きぐあいは指で触った柔らかさで覚える、赤身はあまりレアだと食感が悪いので

あるていど表面のすぐ下の固さを感じるくらいまで焼く

フランベはした方がいいのだろうが家庭ではしなくても良いかと

で、綺麗なロゼになりました

たれは煮きった酒にしょうがをおろして入れ

だし醤油と味醂で少しつめて作ってみた

写真はたれをかける前

実に納得の味となりました

先日とある焼肉屋でランチを食べたらまずくて半分も食べずに帰ったが

なぜ仮にも肉で商売をやっている店が私が家庭で作るよりはるかにまずいものを

金を取って出すのか、理解に苦しむ

前日の夜はグラナパダーノとジャコのオムレツと生ほうれん草とプロシュートのサラダ

結局和食のようで微妙に和食でない日々

ロデレールエステート

レルミタージュ　ブリュット　２００３

昨日いただいたものですが

これはかのルイロデレールが

カリフォルニアで作るスパークリング

アメリカから直で来たものです

日本ではカルテットというのが手に入るかと

思いますが、これはなかなか無いと思います

ピノ系の香りが強く、かすかにバニラのような

樽香を最初感じ、なるほどアメリカ向けかと

少々ほくそえんだ

味もロゼにあるようなフランボワーズが感じ取れる

ものの、酸はキリッとしており、果実味も豊か

時間とともに、また、温度が上がってくるとともに

最初の独特の感じがまとまってきて気にならなくなり

これはブラインドでは絶対に上質なシャンパーニュと誰もが思うだろう味へと仕上がる

素晴らしい一本です、これがカリフォルニアとは信じられない

時代はどんどん変わっていきますね

物欲に乏しく、自分のためのものを買うことの

少ない私ですが

このたび、ライターを購入しました

煙草を吸わない私ですので、当然

人生で初ですが

このライターが綺麗だなと思い

シガー用のジェットを衝動買い

シガーを持って出かけるときに

もう一つ楽しみが増えた感じです

さしあたりは来月鎌倉の梅見ですな

今日歯科に検診に行き、久々に小さいながら虫歯が見つかってしまった

治療中、診察室のラジオから

椎名林檎の歌が流れてきて

歯を削る音と椎名林檎の歌声が絶妙なコラボをみせた

なんかいい

なんかすごくいい

歯を削られながら

胸が高鳴った午後

最近、家でも料理をする事が多い

そもそも12月に病気のせいで一ヶ月運動が出来ず、休みも無いため

体力をつけるためしっかり食べて、店も忙しいので毎日飲酒をしていたので

体に脂肪がついてしまったのだ

体重は1キロ増

たった1キロと言われるかもしれないが

丁度良い比較に、豚バラをいつも1キロ仕入れているのだが

実際1キロの肉というのは大層な量である

運動を再開して筋肉はすぐに戻るが、年でもあるし脂肪は落ちづらい

それで三日間ダイエットをし、それにともなって食生活をさらに見直したのです

最近、自分的に和食ブームというのもあり、いろいろ調べてみると

やはり胡麻というのは大変優れた食品のようです

大豆製品、魚で良質なたんぱく質と脂を摂取し

小魚、海藻類などでカルシウム、鉄分をしっかり摂る

結局あまり普段と変わらないんですが、改めて勉強になりました

今日早速、煮干やらひじきやらを買いに成城石井に行き

無添加のものを仕入れてきました（こういうところにはお金をかけてよいと思う）

ウルメイワシが美味しそうだったので購入し

今日のお昼ごはん

ウルメイワシのトマト焼き

イワシは軽く塩と粉してオリーブオイルで

軽くソテー、耐熱皿に移し

ソフリット（香味野菜オリーブオイル炒め）を

入れてトマトソースを作り上にかけて

パルメジャーノを軽くふってオーブンで焼けば

あっと言う間に出来上がり

超簡単で美味しい！

トマトソースにしたのはサラダを作らずに

済ますため

副菜は豆腐にジャコとツナを載せて高級ラー油を

少しかけたもの、高たんぱく低脂肪！

ごはんには煎った糠をかけて

酢大豆も作ってある、食前に食べるとすっきりする

しかしイワシって美味しくて安くて体に良い

素晴らしい食材ですなあ

ちなみに三日目の今日、もう痩せました

あ、あと今思ったんだけど

和食のつもりだったんだけど、どう見ても和食じゃあないなこれ・・・

お客様の要望でしばらくぶりに

エスカルゴを仕込みました

ブルゴーニュ中心の当店としては

エスカルゴは外せないところだが

いかんせん、仕込みがなかなか面倒なのです

臭みを抜くために、今回はかなり丁寧に

下処理をしました

一匹づつ腸などを取り除き、二度にわたって

ワインや香味野菜で下ゆで

ブルギニョンバターはペルノを効かせ気味で

さあどうでしょう、私としては

かなり美味しく仕込めたと思っています

昨日、珍しいイギリス産のスパークリングを

いただいた

以前から試したいと思っていたがなかなか

お目にかかる事が無かったため、大変嬉しい

だがしかし

昨日はカウンターのお客さんが全員シャンパンを

開けていたため、連鎖して次々にボトルが

開いていき、皆さんはどんどんヒートアップ

ついにいただいたチャペルダウンも

振舞われてしまったのであった

もちろん飲みましたが既に8本目くらいだったので

冷静に判断は出来ません・・・

ただ、印象はカヴァやらスプマンテに比べ、限りなくシャンパンに近いな～と思いました

地質的にも近いらしいのですよね、これで値段がお手頃で日本に入ってきたら

かなり実用性があると言えるのではないでしょうか

まあ、もう一本いただけるという言質はもらいましたのであらためて・・・

以前に書いた事があるかどうか定かではないが、丁度20年前

「死の宣告」を受けた

これは、一つの牢獄に入れられると同時に

一つの牢獄から出ることを赦された出来事とも言える

ピラネージの描く牢獄には、一切の柵も檻も無く、おそらくは看守も拷問官も存在しない

それは、現れては消え、また現れ永遠に続く不確かで不条理な通路や階段の悪夢

その空間はあきらかに外部ではないのだがその壁にすら辿りつく事ができないが故に

壁があるのかどうかすら判別できず、即ち正確には内部とも言えず

中でも外でも無い永遠の空間

故、渋澤氏もご指摘の通り、そこに刑は無く

「ただ歩き続ける事」自体が牢獄、永遠の歩行という獄なのである

なんと恐ろしい牢獄か、せめて柵で囲ってくれれば自分の居場所も判ろうし

外に出ようと足掻く事も可能であるのだが

人間は無限にあこがれると同時にそれを畏怖する

「計れないものは、計れるようにすべきである」言ったのは誰だったか

暦を作り、時計を作り

無限の時間を懸命に切り取って有限にする

これは人の大いなる知恵であり、無限に対するための盾と矛なのであろうか

ピラネージの牢獄から脱出する方法というのは

私が想像する限りでは一つしか思いつかない

即ち、有限の檻の中に自らを監禁するという行為である

私は20年前に強制的にピラネージの牢獄から脱獄させられたというわけだ

それが幸か不幸かは考える必要も無い

グリエの言葉を借りれば

世界はただ単に「在る」だけだ

北海道産の胡桃

大変美味しくて毎日食べているが

本日、生まれて初めて

完璧な状態でむくことに成功

思わず記念写真

必ず割れたり欠けたりするものなので

完全体を初めて見ました

この完成された造形

ちなみに普段は指で割っているのだが

これは割れなかったのでマイナスドライバーで

開けました

差し当たりしばらくの間、定休日という概念を無くしてみます

用事で休まねばならない時のみ休みを入れ、それ以外は毎日営業するという形です

とはいえ用事の頻度によりますので、結果、週一くらいの休みになってしまうかも知れませんが

ともあれ、日曜日は基本的にお休みという考えを捨ててみますので

どうぞよろしくお願いします

お休みはＨＰのカレンダーに表記します、携帯用もあります（解らない方はお問い合わせを）

急な休みにはメルマガで告知します、ツイッターなどによる情報も考え中ですし

手伝ってくれる人材も探しているので、お客様に迷惑にならぬよう努力します

ここに考えが至ったのは、昨年からの良いご縁と流れを受けて

今年は飛躍したいとずっと考えてきた結果

動くべき時に動けるようにありたいと思ったからで

今までの考え方だとせっかくの出会いに大分制限がされてしまうと反省したからです

自分にプラスになると思える場には積極的に参加しよう

刺激を与えてくれる人とは極力会う時間を作ろう

そのためにこそ大事な休みを使おうと思い至りました

時間も、お金も、正しく使う事は思ったよりも難しいものです

年が明け、すべきことしたいことにどんどん日付を入れるようにしていますが

まだまだ足りないと焦っています

北海道からもらった

インカのめざめを素揚げにして

ゲランドの塩バターをのせて食べた

美味いの美味くないのって

美味いんですよ

ポテトの素揚げは低い温度からじっくり揚げて

最後に温度を上げて皮がふっくらしてきたら

ＯＫです

意外と時間はかかります

大きさにもよるが20分はみる感じかな

揚げ具合で中の食感が変わりますので

あせらずに

ちなみにアメリカではフライドポテトではなく

フレンチフライと言います

フランスでは（ポム）フリット

今日は多くの方がそうしていたでしょうが、私も七草粥を作って食べました

家にある米は精米していないので精米機で精米して、鍋で水からじっくり炊いていきます

実は粥など作るのは初めてだが、まあなんとかなるだろうと

途中ザクザク刻んだ七草と極少量の塩を入れ

思ったより割りと時間はかかったがいい感じに炊き上がり

昆布と梅干を添えて食べる

ぶっちゃけ言ってしまうと、粥を食べて美味いと思ったのは今回が多分初めてだ

自分で作った気持ちもあるが、やはり米が美味いからだろう

こういうものを子供の時に食べていれば、味覚は優れたものになるはずだ

私が一緒に食事に行く方たちは、おしなべて子供のころにちゃんと取った出汁で育っていたり

田舎育ちで良い野菜や米を食べて育っていたりであり

いかに子供の頃の食が味覚に影響するかが知れようというものだ

良い米、良い水、都会ではなかなかの贅沢品ではある

正月は家に居る事がほとんど無く、ご飯もよそ様の家で全ていただいています

毎年恒例なのですが

今年もホンマグロの会にお呼ばれしました

正月はこれを食べて酒飲んで

一年頑張った自分を褒めてあげるのです

そこらの寿司屋では絶対出ないクラスのマグロ

大トロは脂が多いので酢飯と食べますが

炙りも是非やってみたい

友人が来たがっていたのだが

生ものが一切食べられない人なので

どうせ食べられないだろ、と言うと

「揚げたマグロの美味しさを教えてやりたい」

と言うのできっぱりと

「けっこうです」とお断りしました

アンキモ

自家製で蒸したアンコウの肝です

でかい！

一本もらったが食べきれるだろうか

酒がすすむ・・・

ふぐの揚げ

白子の揚げもいただいたが

どれもこれも最高に美味く、そして身体に悪そう

美味いものは毒ばかり！酒も毒！

この快楽と破滅の狭間が

食道楽の至極なのだろうか

大丈夫かオレの尿酸値

明けましておめでとうございます

三が日のお休みをいただいて、本日から営業です

大晦日は今回そんなに遅くならずに終わり

最後残った人と近くのチェーン店の居酒屋で軽く飲んで〆たのですが

この店が新年を飾るにふさわしく早速ネタ満載でして

まず入ったときに、店内はガラガラにも関わらず少々お待ち下さいとしばし待たされ

案内されたらテーブルが汚れている

まあ安い店だからこんなもんでしょとお絞りでテーブルを拭いてみたが

それでは待たされた間に何をやっていたのだ？という疑問はそこはかとなく残った

そしてメニューに昔ながらのソース焼きそば的なメニューがあったので

おおこれいいねえなどと言いながらお姉さんにオーダーしようと

「なんかソース焼きそばみたいのあったでしょ」と言うと

「ハァ？」みたいな顔で

「厨房の人が作ってるから何味かわかりません！」

「ええっ？」

「厨房の人が作ってるから何味かわかりません！」

「ええっ？」

「ええっ　じゃあ醤油味かも知れないの？」

「醤油味かもしれません！」

「じゃあそそそそれください！」

まあ普通にソース焼きそばが出てきました

新年早々ジャッキーチェンに殺される髪の長い悪役になった気分でした